29
TÜBİTAK
T ü r k i y e B i l i m s e l v e T e k n o l o j i k A r a ş t ı r m a K u r u m u
israfına
amurlu" çözüm
B
ayburt Üniversitesinde, TÜBİTAK desteğiyle temel be-
sinlerden olan ekmek israfının önlenmesi amacıyla
ekşi hamurdan yapılan ve raf ömrü uzun ekmek üret-
mek amacıyla proje geliştirildi.
Üniversitenin Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bö-
lümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Enes Dertli, ekmeğin Türk top-
lumunun temel besin ögelerinden biri olduğunu belirterek,
yılda yaklaşık 2 milyar adet olan 500 bin tona yakın ekmeğin
çöpe gittiğini söyledi.
Dertli, bu durumun çeşitli nedenlerinin bulunduğunu ifade
ederek, bunun en önemli sebebinin ekmeğin hızlı bayatla-
ması ve küflenmesi olduğunu anlattı.
Doğu Karadeniz'de ekşi hamurdan yapılan ekmeğin meşhur
olduğuna dikkati çeken Dertli, ekşi hamur ekmeğinin, nor-
mal ekmeğe göre raf ömrünün daha uzun ve besleyici oldu-
ğunu ifade etti.
Dertli, bunun ekşi hamurun üretiminde kullanılan mikro-
organizmalar ve laktik asit bakterilerinden kaynaklandığını
dile getirerek, "Bunlar neticesinde elde edilen ekmek normal
ekmeğe göre daha uzun raf ömrüne sahip oluyor. Daha geç
küflenen ekşi hamur ekmeğinin glisemik indeksi de normal
ekmeğe göre daha düşük. Ekşi hamur ekmeği obezite, şe-
ker hastaları gibi sıkıntılar noktasında normal ekmeğe göre
daha çok büyük avantajlara sahip" şeklinde konuştu.
Doç. Dr. Dertli, Gıda Mühendisliği Bölümü'nde ekmek israfı-
nın önlenebilmesi amacıyla "Ekşi Hamur Florasından Yararlı
Bakterilerin İzolasyonu" adıyla TÜBİTAK destekli projesi yü-
rüttüklerini anlatarak, projenin araştırma görevlisi Emin Mer-
can ile yüksek lisans öğrencileri Fatmanur Demirbaş ve Hü-
meyra İspirli'nin ortak çalışmalarıyla devam ettiğini söyledi.
Küflenmesi geciktirilmiş
ekmek üretmek istiyoruz"
Proje ile yörede üretilen ekşi hamurdaki etken floranın laktik
asit bakterileri düzeyindeki durumu araştırdıklarını belirten
Dertli, şunları kaydetti:
"Araştırmalarımızda şimdiye kadar yaklaşık 10 tür bulduk. Bu
türlerden birkaç tanesi
şimdiye kadar ülke-
miz ekşi hamurlarında
izole edilmemişti, biz
izole ettik. Hedefimiz
bu türlerle yeniden
ekşi hamuru standart
şartlarda üretmek ve
normal ekmeğe kıyas-
la avantajlarını görmek. Biz yine endüstriyel ölçekte, tespit
ettiğimiz türleri katarak ekmek üretmeyi planlıyoruz. Böyle-
ce ekmek israfını önlemek, ekmeğin besinsel niteliğini arttır-
mak istiyoruz. Ayrıca raf ömrü yüksek, küflenmesi geciktiril-
miş bir ekmek elde etmek istiyoruz."
Dertli, obezitenin engellenmesi açısından ekşi hamurdan
yapılan ekmeğin normal ekmeğe göre daha etkili olduğunu
vurgulayarak, "Bilindiği üzere bütün diyetler yapılırken 'şu
kadar ekmek tüketin' denilir. Çünkü normal ekmekte hazır
glikoz çok fazla. Ancak ekşi hamur ekmeğinde glikoz daha
düşük. Kandaki glikoz seviyesini normal ekmek çok hızlı ar-
tırırken ekşi hamurdan elde edilen ekmek daha yavaş arttı-
rıyor ve böylece hem obezite gibi sıkıntıları olan insanlarda
ekmek tüketiminden kaynaklanan risk en aza indirgenmiş
oluyor" diye konuştu.
